其中特别值得一提的是，《齐民要术》是我国最早记录酿酒发酵技术理论的古籍，对我国酿酒业和酒文化的发展有着重大的贡献。我国在酿酒发酵方面有悠久的历史和独特的技术，既不同于古埃及的麦芽啤酒生产方法，又有别于地中海欧洲葡萄酒酿造技术。但是，在贾思勰之前还没有人比较系统地整理过酿酒发酵的理论，可以说，《齐民要术》是我国最早论酿酒的著作。它论述了什么是发酵，发酵的条件以及如何评判酒的质量等问题。书中说，酿酒时有“曲势”的现象，即发酵，“沸未息者，曲势未尽”，“酒薄霍霍者，是曲势盛也”，“酒冷沸止，米有不消者，便是曲势尽”[21]。这就是说，“曲势”是一种内在发酵潜力，醪液在翻腾，发出霍霍声，是“曲势”的表现；当原料米被留下并不再翻滚出气泡，就是发酵结束。根据现代微生物学知识，“曲势”就是酿酒微生物酶的动力。在西方，发酵的概念直到1857年才由法国科学家巴斯德提出来，比贾思勰晚了1300多年。
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